Au moment du repas, les Suédois commencent toujours par des harengs :
le hareng du verrier,
du hareng mariné frit,
du hareng mariné maison,
du hareng à la crème aigre,
du hareng fumé
et du hareng saur.
Une curiosité locale est quand les Suédois se délectent, à la fin de l'été, avec les harengs baltiques fermentés (surströmming) et les anguilles du sud. Le hareng baltique fermenté relève d'un ancien procédé de conservation du poissons. Il s'agit d'un hareng ordinaire de la Baltique, qui est salé, puis mis à vieillir et conditionné dans des boîtes de conserve. A l'ouverture des boîtes, une odeur très particulière se dégage. Pour certains, c'est un vrai délice, pour ceux qui ont un odorat délicat, cela peut surprendre.
Le hareng se mange accompagné de pommes de terre en forme d'amande, du nord de la Suède, arrosés de bière ou d'aquavit. Toutefois, les "vrais" amateurs affirment que le lait est la boisson par excellence.
L'anguille du sud se consomme sous les formes les plus variées, fumée, grillée, farcie, etc. Si le hareng fermenté a de quoi étonner le nez non aguerri, l'anguille, qui est un poisson très gras demande un estomac bien solide. L'eau de vie n'est donc pas superflue pour faciliter la digestion.
Pour donner quelques petites informations sur le hareng:
Il existe plusieurs espèces de hareng,sa qualité varie suivant les endroits et les années; elle dépend aussi du fraie. Même sa taille dépend dans une grande mesure de la salinité et de la température de l'eau dans laquelle il nage. Le hareng islandais de haute mer (dont la Suède est le principal importateur) est toujours plus gros que le hareng pêché dans les eaux norvégiennes, et le hareng norvégien à son tour est plus gros que le hareng de la Baltique que les Suédois appellent strömmig, sauf quand il est salé auquel cas ils l 'appellent böckling. Ils appellent tout le reste sill. La plupart du temps, le sill est du hareng salé qui doit être mis à tremper dans de l'eau, avant d'être consommé, pour en éliminer la saumure.
A la variété naturelle du hareng, les cuisiniers suédois ajoutent une maîtrise qui augmente encore la diversité de ce poisson plutôt gras. Ils le préparent en filets, en tranches, en petits morceaux. Ils le font mariner, le font confire dans le vinaigre. Ils le servent en gelée, frit, en couches superposées dans des terrines en terre, cuit à la vapeur, cuit au four, enroulé comme un ressort de montre sur des morceaux de glace. Ils lui font subir des centaines de modifications, qui piquent la langue et font venir l'eau à la bouche, par des combinaisons variables de vinaigre blanc et de vinaigre rouge, de sel et de sucre, de poivre blanc et de poivre noir, de moutarde en poudre, de gingembre, de raifort, de graines de moutarde écrasées et de piment. Et ils parviennent toujours à le rendre décoratif, en le servant avec des rondelles d'oignons rouges et jaunes, du persil et de la ciboulette hachés, des feuilles entières de laurier vert vif, des oeufs durs coupés en petits morceaux, des sillons de crème aigre, des cubes écarlates de betteraves et des rondelles translucides de concombre.
